Tempe, Tahu, dan Susu Kedelai, Manfaatnya bagi Kesehatan

Dalam hal manfaat untuk kesehatan tubuh, makanan yang berbahan kedelai (diantaranya tempe) mempunyai banyak manfaat. Makanan khas Indonesia ini sudah tidak asing lagi bagi orang Indonesia, bahkan sudah dikembangkan di mancanegara oleh orang Indonesia di tempat tersebut.

kacang-kedelai
Kacang Kedelai (foto bibtbunga.com)

(Kacang) Kedelai

Kedelai paling baik ditanam di ladang atau persawahan antara musim hujan dan musim kemarau, dengan rata-rata curah hujan tiap tahun kurang dari 200 mm.

Kedelai mempunyai perawakan kecil dan tinggi batangnya dapat mencapai 75 cm, bentuk daun bulat telur dengan kedua ujungnya membentuk sudut lancip dan bersusun tiga menyebar dalam satuan ranting yang menghubungkan batang pohon.

Kedelai berbuah polong yang berisi biji-bijian, dan menurut varietasnya ada kedelai berwarna putih dan hitam. Baik kulit buah polong maupun batangnya mempuyai bulu-bulu yang kasar berwarna cokelat.

Untuk budidaya tanaman kedelai di Pulau Jawa paling baik pada ketinggian tanah kurang dari 500 m dpl.

petani-kedelai_20171114_005859
Petani Kacang Kedelai (foto tribunnews.com)

Nama Daerah Kedelai

  • Inggris – Soybean
  • Indonesia – Kedelai
  • Madura – Kedhele
  • Sunda – Kedelai, Kacang Jepun, Kacang Bulu
  • Bima – Lawui
  • Jawa – Dele, Dangsul, Dakemen
  • Lampung – Retak Menjong
  • Minangkabau – Kacang Rimang
  • Ujung Pandang – Kadale

Kadar protein kedelai hingga 35%. Bahkan untuk varitas unggul dapat mencapai 40 % – 43 %. Berikut komposisi kandungan gizi kedelai per 100 gram biji kering, seperti di kutip dari muradmaulana.com.

Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Biji Kedelai Kering

Kandungan Gizi Proporsi nutrisi dalam biji
Kalori (kal) 268,00
Protein (gram) 30,90
Lemak (gram) 15,10
Karbohidrat (gram) 30,10
Kalsium (mgram) 196,00
Fosfor (mgram) 506,00
Zat besi (mgram) 6,90
Vitamin A (SI) 95,00
Vitamin B1 (mgram) 0,93
Vitamin C (mgram) 0,00
Air (gram) 20,00
Bagian yang dapat dimakan (%) 100,00

Khasiat Khusus dari Kedelai (Pengobatan)

Berikut ini kami sajikan untuk pengobatan khusus, sedang untuk umum silakan mengikuti atau membaca uraian lainnya.

Diabetes Melitus 

Satu genggam kedelai hitam, direbus dengan 3 gelas air sampai mendidih hingga tinggal 1 gelas, kemudian disaring untuk diambil airnya. Diminum 1 kali sehari 1 gelas dan dilakukan secara rutin.

Sakit Ginjal

Tiga sendok makan biji kedelai, direbus dengan 2 – 3 gelas air sampai mendidih hingga tingga 1 gelas kemudian disaring diambil airnya. Diminum pagi hari setelah bangun tidur, dan dilakukan secara rutin.

Rematik

Satu sendok makan biji kedelai hitam, 1 sendok makan kacang hijau, dan 2 sendok makan kacang tanah. Semua bahan digoreng tanpa minyak (sangan = Jawa), kemudian ditumbuk (digiling) sampai halus. Dimakan 2 kali sehari 1 sendok, pagi dan sore, lakukan secara rutin.

Olahan Pangan Berbahan Kedelai

Mari kita tengok secara umum, makanan yang bersumber dari kacang kedelai yang beredar terutama di Indonesia.

  • Tempe Kedelai
  • Tahu
  • Susu Kedelai
  • Kedelai Goreng
  • Kedelai Bubuk (Goreng)

Ada kemungkinan di Mancanegara ataupun di Indonesia ada pengolahan bahan makanan berbahan kedelai (nanti kita lengkapi).

Tempe merupakan hasil fermentasi dari kacang kedelai dan ragi, sedangkan olahan dari kedelai yang lain adalah susu kedelai, juga kecap.

Kandungan nutrisi di dalam tempe kedelai diantaranya sumber protein nabati yang lebih besar daripada daging, sumber kalsium yang tinggi setara dengan susu sapi, sedangkan pada susu kedelai juga dapat mengobati migrain.

Oleh sebab itulah di Indonesia juga banyak orang membuat susu kedelai (termasuk saudara Kissparry di Jakarta juga produksi susu kedelai), dan bila Anda suka bolehlah berlangganan.

Tempe Kedelai

Tempe kedelai termasuk makanan favorit orang Indonesia. Kenapa judulnya tempe kedelai, karena di samping tempe dari kedelai di beberapa daerah juga ada tempe dari koro (kara).

Tempe di buat dengan fermentasi kedelai dan ragi tempe, kira kira kalau bisa bikin tape ketan atau tape singkong bisa membuat tempe kedelai, hanya bedanya tape ketan atau tape singkong.

Kandungan Nutrisi dalam Tempe Kedelai

Tempe atau dalam bahasa Inggris “tempeh” ternyata banyak diteliti kandungannya tidak hanya oleh orang Indonesia, tapi bahkan sampai peneliti luar negeri. Banyaknya makanan tradisional yang mengalami fermentasi tidak menurunkan citra tempe sebagai produk yang paling diterima dan diteliti (Hachmeister & Fung, 2008), seperti dikutip dari hellosehat.com.

Menurut Hermana, Mien Karmini, dan Darwin Karyadi (1996), berikut adalah perbandingan gizi antara tempe dan daging dalam 100 gram penyajian:

screen-shot-2016-10-18-at-10-03-46-am

Manfaat dari makanan dan minuman yang dibuat dari kedelai, diantaranya adalah.

  1. Kandungan kalsium setara dengan susu sapi
  2. Kandungan protein lebih tinggi dari daging
  3. Tempe makanan sehat pendamping ASI, baik diberikan kepada balita yang sesuai
  4. Antioksidan alami
  5. Sumber vitamin B12 satu satunya dari nabati

Membuat Tempe Kedelai

Bahan baku : kedelai putih pilihan, ragi tempe, air

Bahan lain : baskom, dandang, kompor, sotet, tampah, kipas angin, plastik pembungkus atau daun pembungkus

proses-tempe-peragian-20151119072926_266
Peragian dan pencetakan tempe kedelai (foto medanbisnisdaily.com)

Cara membuat :

  • cuci bersih kedelai, kemudian di rendam 10 – 12 jam sampai kelihatan mengembang
  • cuci kembali hingga kulitnya mengelupas
  • rebus kedelai hingga mendidih dengan api tidak terlalu besar
  • cuci lagi dengan air bersih, hingga tidak ada kulit pada kedelai
  • tiriskan pada tampah yang sudah dipersiapkan, untuk produksi skala besar mungkin tidak menggunakan tampah tetapi alat lain
  • masukkan ragi tempe ke dalam wadah kedelai, dan aduk hingga merata
  • adukan kedelai dan ragi, dimasukkan ke dalam cetakan daun (sesuai selera) atau plastik yang sudah ditusuk-tusuk dengan pisau (alat lain)
  • Tunggu hingga tempe jadi sempurna, dan fermentasi akan berlangsung lebih kurang 2 hari dalam suhu kamar.

Keberhasilan membuat tempe ini juga membutuhkan pengalaman, namun yang terpenting adalah pastikan kedelai benar-benar sudah terkena ragi tempe secara menyeluruh.

Kipas angin untuk apa? Untuk mengipasi kedelai sehabis direbus, biar cepat dingin, sedang sotet untuk mengaduk (bisa di ganti alat lain).

tempe
Tempe kedelai (foto gemaperta.com)

Olahan dari Tempe

Bermacam-macam jenis olahan yang bersumber dari tempe, antara lain

Tempe Goreng

Tempe diiris-iris sesuai selera, kemudian di goreng dengan minyak goreng panas. Setelah ini bisa dijadikan lauk dengan model tempe penyet, atau langsung di makan juga enak. Tempe goreng biasanya di makan untuk menemani makan Anda. Selagi masih panas atau hangat lebih enak.

Keripik Tempe

Tempe diiris tipis-tipis lebih kurang ketebalan 1 – 2 mm kemudian di goreng dengan minyak goreng panas maka jadilah yang namanya keripik tempe.

Keripik tempe juga enak dimakan langsung atau untuk menemani makan besar. Keripik tempe juga biasa digunakan sebagai oleh-oleh.

Mendoan atau Tempe Mendoan

Tempe di iris iris tipis sesuai dengan selera, ketebalannya antara 2 – 5 mm kemudian di siapkan adonan tepung terigu, kemudian tempe dimasukkan ke dalam adonan tepung tersebut lalu diangkat dan di goreng dengan minyak goreng panas.

Mendoan_tempe_IMG_20180415_165327
Mendoan (tempe mendoan) rumahan

Tempe Bacem

Tempe di potong-potong sesuai dengan kebutuhan kemudian di masak dengan bumbu bacem. Bacem sangat enak dimakan dengan lombok (cabe) kalau dimakan langsung, untuk lauk-pauk juga bisa.

Sambel Tumpang atau Sambal Lethok

Tempe yang masih bagus dibuat agak basi atau dibiarkan beberapa waktu (tempe busuk), di masak bersama tahu hingga lumat jadilah sayur dengan sebutan sambel tumpang. Enak di makan bersama nasi putih atau bubur beras putih, dengan di tambah sayuran.

Sayur Tempe

Tempe dipotong-potong kecil-kecil bisa, agak besar juga bisa untuk dibikin sayur, biasanya sayur tahu tempe dan telor.

Bermacam-macam sayur tempe, sesuai dengan selera, ada yang dengan santan ada yang air biasa ditambah bumbu-bumbu termasuk kecap.

Kering Tempe atau Orek Tempe

Tempe dipotong-potong kecil-kecil kira-kira ukuran 5 mm x 3 – 4 cm, kemudian dibiarkan agak mengering, kemudian diberi bumbu (gula, garam, bawang putih) dan digoreng hingga kering, namanya kering tempe.

Kering_tempe_IMG_20180415_165404
Kering tempe (buatan sendiri – rumahan)

Kering tempe, kami biasa menyebutnya ini, tapi nama yang populer adalah orek tempe. Makanan ini bisa tahan lama untuk yang model bumbunya tidak terlalu basah-basah, bisa tahan sampai 1 minggu.

Ada beda sedikit Orek tempe dan Kering tempe, dan keduanya dapat ditemukan beberapa jenis, tergantung selera. Perbedaan tersebut pada tingkat kebasahan, kalau sudah tersaji dihadapan kita terkadang susah membedakan.

Dan masih banyak lagi aneka kreasi masakan dari tempe kedelai, dan setelah bicara soal tempe kedelai, sekarang kita bicarakan susu kedelai.

Susu Kedelai

Olahan dari kedelai yang sudah tidak asing lagi yaitu susu kedelai, susu kedelai merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Ini betul-betul menjadi pilihan bagi sebagian orang yang tidak suka dengan susu sapi segar maupun olahan dari susu dimungkinkan karena alergi, misal susu bubuk juga susu cair.

Manfaat Susu Kedelai Untuk Kesehatan

Manfaat susu kedelai bagi kesehatan cukup banyak, berikut ini kami paparkan manfaatnya yang kami sarikan dari berbagai sumber diantaranya id.wikipedia, akuinginsuksus.com, dan utamakankesehatan.com.
  1. Mengatasi Masalah Intoleransi Laktosa.
  2. Membantu Penderita Autisme.
  3. Mencegah Arteriosklerosis, Hipertensi, Jantung Koroner dan Stroke.
  4. Mengurangi Kadar Kolesterol Darah.
  5. Membantu Mencegah Kanker.
  6. Mengurangi Risiko Diabetes.
  7. Membantu Menurunkan Berat Badan.
  8. Mencegah Osteoporosis.
  9. Membantu Menjaga Kesehatan Mental
  10. Mencegah Anemia
  11. Mengobati Migrain
  12. Mencegah Sindrome Postmenopause

Kissparry akan memaparkan bagaimana cara membuat susu kedelai, karena kebetulan punya saudara di Jakarta yang memproduksi susu kedelai. Uraian pembuatan susu diarahkan untuk produksi atau di jual.

Membuat Susu Kedelai

Bahan baku utama

  1. Kedelai yang telah dipilih atau di ayak
  2. Air bersih

Bahan baku tambahan

  • Gula pasir, atau
  • Gula merah (gula Jawa)
  • Perasa minuman seperti cokelat, sedang perasa minuman yang lain biasanya esen 🍓
  • garam dapur halus

Alat-alat

  • Blender
  • Kompor gas
  • Panci atau dandang
  • Sotet
  • Gayung
  • Canting
  • Teko plastik
  • Plastik bungkus atau gelas plastik atau gelas
  • Gelas takar
  • Ember plastik atau panci
  • Saringan,
  • Kain katun
  • Toples kaca

Cara membuat Susu Kedelai

  1. Kedelai di cuci hingga bersih, kemudian di buang air bekas cuciannya,
  2. Kedelai di rendam dengan air bersih lebih kurang 6 sampai 8 jam, agar enteng di blender dan sedikit mengembang,
  3. Kedelai di angkat dari rendaman ditiriskan, air rendaman di buang
  4. Kedelai di cuci lagi, biasanya hingga kulit kedelai mengelupas
  5. Kedelai di blender dengan di tambah air mineral sesuai dengan takaran yang di sesuaikan dengan kemampuan blender
  6. Susu kedelai mentah di saring dengan kain katun bersih
  7. Susu kedelai dimasak di atas kompor gas dengan api yang sedang bersama daun pandan biar wangi dan bisa di tambahkan sedikit vanili bubuk dan sedikit garam, jangan lupa sambil diaduk-aduk, hingga mendidih. Tujuan di aduk agar susu tidak pecah.
  8. Setelah mendidih susu di dinginkan (suam-suam kuku) lalu di saring lagi dengan kain katun yang bersih.
  9. Susu yang masak ditempatkan pada dandang atau wadah yang telah dipersiapkan
Susu Kedelai Bagi Kesehatan
Langkah membuat susu kedelai (pic gudangcaramengatasi)

Pemanis (Gula) dan Aroma (Rasa)

Gula sebagai pemanis dan rasa sebagai aroma, dalam tulisan ini dipisahkan. Gula disediakan dua macam yaitu gula pasir (tebu) dan gula merah (gula Jawa) atau gula aren

Sementara kompor yang satu memasak susu kedelai sedang kompor yang lain untuk mencairkan gula pasir atau gula merah. Gula pasir dan atau gula merah di masak hingga mencair, biasanya sampai mendidih, kemudian ditempatkan pada wadah yang sudah disediakan, biasanya toples kaca (beling).

Aroma (rasa) coklat, siapkan cokelat bubuk. Sedangkan rasa yang lain seperti stroberi dengan di buatkan sari buah stroberi 🍓 dengan di masak.

Susu kedelai sudah siap disajikan atau di jual sebagai minuman susu kedelai.

Kalau yang jualan dengan di bungkus plastik, di takar dimasukkan kedalam plastik dengan di tambah gula dan rasanya. Dan agar tidak setiap bungkus harus menakar gula dan rasanya bisa dilakukan dengan wadah yang besar.

Sedangkan kalau jualan dengan gerobak dorong, tentu setiap gelas susu kedelai ditakar, untuk manis dan rasanya di sesuaikan dengan permintaan pembeli.

Saat ini telah tersedia mesin untuk membuat susu kedelai, akan tetapi langkah mencuci dan merendam tetap dilakukan.

Sisa olahan susu kedelai apakah bisa diolah menjadi tempe gembus? Jawabnya lain waktu…

Setalah membahas susu kedelai, berikutnya kita bahas tahu

Tahu

Tahu juga salah satu produk dari hasil olahan kedelai, prinsip pembuatannya hampir sama dengan membuat susu kedelai, bedanya proses akhir.

Produksi tahu jaman Kissparry kecil, modelnya kedelai di giling dengan batu dimana batu diputar oleh tenaga manusia, maka sekarang contoh saja untuk susu kedelai di blender.

Jaman dulu, gilingan kedelai dengan dua batu besar bulat kira-kira diameter 80 cm diletakkan di bagian bawah bagian atasnya agak cekung, kemudian satu batu lagi diletakkan di bagian atas yang besarnya kurang lebih sama diameter 80 cm, bagian atasnya lebih cekung untuk meletakkan kedelai yang siap di giling, ditengah-tengah batu besar di tengahnya dilubangi kira-kira 6 cm untuk jalan masuknya kedelai ke dalam penggilingan.

Batu yang di atas diberi lubang di bagian samping 3 atau 4 lubang untuk memasukkan tongkat giling, tongkat ini digunakan untuk memutar batu yang bagian atas. Kedelai diletakkan di atas batu kemudian sebentar-sebentar di tuangkan air bersih, sambil batu besar yang di atas diputar dengan tenaga manusia.

Alat batu giling sudah bukan zamannya, untuk skala besar atau produksi tahu, saat ini tentu menggunakan penggiling mesin untuk melumatkan kedelai, tidak dengan blender lagi.

Penggilingan kedelai jaman sekarang sudah seperti ini.

Mesin Pengguling Tahu Tipe C stanlis (mesintasudo.com)

Proses Pembuatan Tahu Tempo Doeloe

Proses awal seperti proses membuat susu kedelai, dicuci, direndam hingga mengelupas, kemudian di giling, untuk penggiling sudah saya sebutkan diatas, kedelai diletakkan di atas batu penggiling, batu diputar, sambil di tuang air di atas batu, maka air kedelai akan keluar dari celah-celah batu besar atas dan bawah.

Air kedelai dikumpulkan ke dalam wadah yang sudah dipersiapkan, air kedelai mengalir melalui saluran masuk ke dalam wadah.

Setelah itu disaring dengan kain bersih, bahkan waktu itu sampai di tindih dengan batu-batu diatasnya atau dengan pemberat sebagai gantinya pemerasan, di sini akan terpisah air kedelai yang akan diproses lebih lanjut dan ampas hasil penyaringan.

Sisa penyaringan yang berupa ampas kemudian ada yang diolah menjadi tempe gembus, atau untuk pakan hewan.

Air kedelai hasil penyaringan kemudian di masak ke dalam tungku besar hingga mendidih, sambil di aduk-aduk. Sementara itu sudah dipersiapkan alat cetaknya, biasanya bujur sangkar dengan ketinggian tertentu. Alat cetak biasanya dengan bingkai kayu, dibawahnya ada seperti jaring.

Diatas alat cetak diberi kain katun bersih, kemudian air kedelai yang telah masak dituangkan ke alat cetak, dan dibiarkan hingga dingin dan mengental, biasanya masih ada air yang menetes lewat saringan kain katun ini.

Tahu putih masak sudah jadi, dan bisa dimakan langsung. Tahu putih dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diminta pelanggan atau pedagang.

Tidak hanya dipotong, kalau ada permintaan tahu berwajah coklat maka tahu putih ini setelah dipotong-potong di goreng dengan minyak goreng panas, dengan wajan penggoreng besar.

Proses Pembuatan Tahu Zaman Sekarang

Prosesnya hampir sama tetapi sudah dengan mesin penggiling kedelai, berbahan bakar pertamax dex atau listrik. Sedang proses lainnya sama.

Hasil Produksi Tahu

Tahu putih dibuat dengan cetakan kecil, cetakan besar, bahkan cetakan kecil-kecil.

tahu_Jogja_30072011132
Tahu putih (foto tahujogja)

Cetakan tahu sekarang sudah lebih bagus, tinggal potong tanpa menggunakan penggaris, sedang pada zaman dahulu menggunakan penggaris. Bahkan cetakan sudah langsung jadi tahu kecil-kecil.

Tahu_putih_kecil
Tahu putih langsung kecil tanpa dipotong (foto tokopedia)

Olahan Terbuat dari Tahu

Hasil olahan dari tahu berikut ini mungkin termasuk tradisional, namun ini yang kami ketahui selama ini.

Tahu goreng

Macam-macam sajian tahu goreng sangat beragam, misalnya Tahu Gimbal, Tahu Goreng Kemul, dan lainnya.

Tahu Susur

Tahu susur ini termasuk produk makanan yang unik, karena ‘susur‘ itu istilah Jawa mungkin kalau di luar Jawa namanya Tahu Isi. Makanan ini bisa langsung di makan juga bisa untuk menemani makan yang lain. Tahu ‘susur’ atau tahu isi, yang menjadi khas adalah isinya.

Tahu susur berasal dari tahu pong (tahu yang dalamnya berongga) kemudin di belah, dan didalamnya di isi rajangan kol putih, wortel, ditambah dengan cambah kedelai. Dengan begitu bahan isi harus diberi bumbu. Setelah tahu di beri isi atau diberi ‘susur’ dalam jumlah banyak, kemudian dimasukkan dalam adonan tepung terigu yang telah diberi bumbu. Berarti sebelum membuat isi atau bersamaan dengan itu harus disiapkan adonan tepung terigu.

Tahu bakso

Tahu bakso hampir seperti tahu isi, tetapi isinya diganti dengan bakso, namun bukan bakso yang sudah jadi dimasukkan tetapi ketika masih bahan bakso, kemudian di masak. setelah tahu sudah ada isi bakso, kemudian baru diberi tepung terigu.

Biasanya untuk yang di jual, tahu bakso sudah jadi dan tinggal diberi adonan tepung ketika sudah ditangan konsumen.

Sayur tahu

Aneka sayur dari tahu banyak jenisnya ya…. termasuk sambal tumpang biasanya juga diberi dengan tahu putih.

Pepes Tahu

Tahu juga di pepes, seperti biasanya membuat pepes ikan atau yang lain.

Kedelai Goreng

Kedelai disamping diolah menjadi berbagai macam, diantaranya tempe kedelai, susu kedelai, tahu, juga langsung bisa diproses dengan di goreng dengan minyak goreng panas.

kedelai goreng
Kedelai Goreng (pic. countyfood)

Caranya yaitu seperti awalan untuk membuat tahu, tempe, dan susu kedelai yaitu direndam dan dicuci hingga kulit ari mengelupas, kemudian dikeringkan dan diberi bumbu secukupnya, lalu di goreng dengan minyak goreng panas.

Kedelai goreng siap disajikan, sedangkan untuk dijual atau diproduksi untuk dijual, kedelai goreng dikemas dalam bungkus plastik yang kedap udara untuk menjaga kedelai goreng tetap renyah dan gurih.

Kedelai (Goreng) Bubuk

Kedelai disamping diolah menjadi berbagai macam, diantaranya tempe kedelai, susu kedelai, tahu, kedelai goreng juga langsung bisa diproses dengan di kedelai goreng bubuk.

Cara membuatnya seperti membuat kedelai goreng, langkah kemudian dihaluskan menjadi bubuk kedelai.

Proses menjadi bubuk kedelai pada waktu itu dengan ditumbuk, kalau sekarang bisa di blender atau ditumbuk dengan mesin.

Kedelai bubuk disajikan untuk ditaburkan dalam makanan terutama bubur ayam, bubur, arupan sayur gudangan. Untuk kedelai bubuk yang diproduksi skala besar (pabrik) bisa untuk membuat susu kedelai (sesuai label produk tersebut).

kedelai bubuk
Kedelai bubuk (produk dan foto: Davanaz)

Sudah lengkap, olahan untuk bahan baku kedelai. Beberapa model olahan harus dipadukan dengan bahan yang lain.

Semoga bermanfaat.

Kissparry.

Catatan:

Tulisan ini bukan dimaksudkan sebagai bahan referensi utama dan untuk terkait kesehatan Anda dalam diet, bila perlu silakan konsultasi kepada ahli gizi atau dokter Anda.

Kandungan gizi dalam kedelai cukup lengkap, namun untuk orang yang mempunyai gangguan kesehatan seperti asam urat dan lainnya, silakan konsultasi kepada dokter atau ahli gizi.


Penulis: Eswede Wea
Editor: Kissparry WN
Keterangan: Sudah terbit di blog penulis (eswedeweablog) dengan judul berbeda

 

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

Connecting to %s