Proses Pembuatan Tahu Tempo Doeloe
Proses awal seperti proses membuat susu kedelai, dicuci, direndam hingga mengelupas, kemudian di giling, untuk penggiling sudah saya sebutkan diatas, kedelai diletakkan di atas batu penggiling, batu diputar, sambil di tuang air di atas batu, maka air kedelai akan keluar dari celah-celah batu besar atas dan bawah.
Air kedelai dikumpulkan ke dalam wadah yang sudah dipersiapkan, air kedelai mengalir melalui saluran masuk ke dalam wadah.
Setelah itu disaring dengan kain bersih, bahkan waktu itu sampai di tindih dengan batu-batu diatasnya atau dengan pemberat sebagai gantinya pemerasan, di sini akan terpisah air kedelai yang akan diproses lebih lanjut dan ampas hasil penyaringan.
Sisa penyaringan yang berupa ampas kemudian ada yang diolah menjadi tempe gembus, atau untuk pakan hewan.
Air kedelai hasil penyaringan kemudian di masak ke dalam tungku besar hingga mendidih, sambil di aduk-aduk. Sementara itu sudah dipersiapkan alat cetaknya, biasanya bujur sangkar dengan ketinggian tertentu. Alat cetak biasanya dengan bingkai kayu, dibawahnya ada seperti jaring.
Diatas alat cetak diberi kain katun bersih, kemudian air kedelai yang telah masak dituangkan ke alat cetak, dan dibiarkan hingga dingin dan mengental, biasanya masih ada air yang menetes lewat saringan kain katun ini.
Tahu putih masak sudah jadi, dan bisa dimakan langsung. Tahu putih dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diminta pelanggan atau pedagang.
Tidak hanya dipotong, kalau ada permintaan tahu berwajah coklat maka tahu putih ini setelah dipotong-potong di goreng dengan minyak goreng panas, dengan wajan penggoreng besar.
Proses Pembuatan Tahu Zaman Sekarang
Prosesnya hampir sama tetapi sudah dengan mesin penggiling kedelai, berbahan bakar pertamax dex atau listrik. Sedang proses lainnya sama.
Hasil Produksi Tahu
Tahu putih dibuat dengan cetakan kecil, cetakan besar, bahkan cetakan kecil-kecil.
Cetakan tahu sekarang sudah lebih bagus, tinggal potong tanpa menggunakan penggaris, sedang pada zaman dahulu menggunakan penggaris. Bahkan cetakan sudah langsung jadi tahu kecil-kecil.
Olahan Terbuat dari Tahu
Hasil olahan dari tahu berikut ini mungkin termasuk tradisional, namun ini yang kami ketahui selama ini.
Tahu goreng
Macam-macam sajian tahu goreng sangat beragam, misalnya Tahu Gimbal, Tahu Goreng Kemul, dan lainnya.
Tahu Susur
Tahu susur ini termasuk produk makanan yang unik, karena ‘susur‘ itu istilah Jawa mungkin kalau di luar Jawa namanya Tahu Isi. Makanan ini bisa langsung di makan juga bisa untuk menemani makan yang lain. Tahu ‘susur’ atau tahu isi, yang menjadi khas adalah isinya.
Tahu susur berasal dari tahu pong (tahu yang dalamnya berongga) kemudin di belah, dan didalamnya di isi rajangan kol putih, wortel, ditambah dengan cambah kedelai. Dengan begitu bahan isi harus diberi bumbu. Setelah tahu di beri isi atau diberi ‘susur’ dalam jumlah banyak, kemudian dimasukkan dalam adonan tepung terigu yang telah diberi bumbu. Berarti sebelum membuat isi atau bersamaan dengan itu harus disiapkan adonan tepung terigu.
Tahu bakso
Tahu bakso hampir seperti tahu isi, tetapi isinya diganti dengan bakso, namun bukan bakso yang sudah jadi dimasukkan tetapi ketika masih bahan bakso, kemudian di masak. setelah tahu sudah ada isi bakso, kemudian baru diberi tepung terigu.
Biasanya untuk yang di jual, tahu bakso sudah jadi dan tinggal diberi adonan tepung ketika sudah ditangan konsumen.
Sayur tahu
Aneka sayur dari tahu banyak jenisnya ya…. termasuk sambal tumpang biasanya juga diberi dengan tahu putih.
Pepes Tahu
Tahu juga di pepes, seperti biasanya membuat pepes ikan atau yang lain.
Kedelai Goreng
Kedelai disamping diolah menjadi berbagai macam, diantaranya tempe kedelai, susu kedelai, tahu, juga langsung bisa diproses dengan di goreng dengan minyak goreng panas.
Caranya yaitu seperti awalan untuk membuat tahu, tempe, dan susu kedelai yaitu direndam dan dicuci hingga kulit ari mengelupas, kemudian dikeringkan dan diberi bumbu secukupnya, lalu di goreng dengan minyak goreng panas.
Kedelai goreng siap disajikan, sedangkan untuk dijual atau diproduksi untuk dijual, kedelai goreng dikemas dalam bungkus plastik yang kedap udara untuk menjaga kedelai goreng tetap renyah dan gurih.
Kedelai (Goreng) Bubuk
Kedelai disamping diolah menjadi berbagai macam, diantaranya tempe kedelai, susu kedelai, tahu, kedelai goreng juga langsung bisa diproses dengan di kedelai goreng bubuk.
Cara membuatnya seperti membuat kedelai goreng, langkah kemudian dihaluskan menjadi bubuk kedelai.
Proses menjadi bubuk kedelai pada waktu itu dengan ditumbuk, kalau sekarang bisa di blender atau ditumbuk dengan mesin.
Kedelai bubuk disajikan untuk ditaburkan dalam makanan terutama bubur ayam, bubur, arupan sayur gudangan. Untuk kedelai bubuk yang diproduksi skala besar (pabrik) bisa untuk membuat susu kedelai (sesuai label produk tersebut).
Sudah lengkap, olahan untuk bahan baku kedelai. Beberapa model olahan harus dipadukan dengan bahan yang lain.
Hanya saja, semua yang diuraikan diatas berasal dari kedelai varietas putih, lalu yang vaietas hitam untuk apa saja.
Kedelai Hitam
Kedelai hitam adalah salah satu varietas dari kedelai. Kedelai hitam secara botani dan nutrisi memiliki banyak kesamaan dengan kedelai putih (kuning), namun warnanya yang hitam menjadikan kedelai ini memiliki pemanfaatan yang spesifik.
Kandungan gizi dalam setiap setengah cangkir (85 g) kacang hitam lebih kurang seperti pada tabel berikut ini, dikutip dari asiaparent.
| Protein (g) | 7,62 |
| Lemak (g) | 0,46 |
| Karbohidrat (g) | 20,39 |
| Serat (g) | 7,5 |
| Gula (g) | 0,28 |
| Kalsium (miligram/mg) | 23 |
| Zat besi (mg) | 1,81 |
| Magnesium (mg) | 60 |
| Fosfor (mg) | 120 |
| Kalium (mg) | 305 |
| Sodium (mg) | 1 |
| Seng (mg) | 0,96 |
| Thiamin (mg) | 0,21 |
| Niasin (mg) | 0,434 |
| Folat (msg) | 128 |
| Vitamik K (mg) | 2,8 |
Kecap
Kacang kedelai hitam merupakan bahan utama untuk pembuatan kecap. Mungkin Anda ada yang belum mengetahui jika kecap terbuat dari kedelai hitam.
Kudapan Doa Bersama
Masyarakat Jawa saat membuat kudapan untuk doa bersama (pajatan) biasanya menyertakan kedelai hitam dalam kudapannya, yaitu nasi gurih dengan kedelai hitam.
Semoga bermanfaat.
Kissparry.
Catatan:
Tulisan ini bukan dimaksudkan sebagai bahan referensi utama dan untuk terkait kesehatan Anda dalam diet, bila perlu silakan konsultasi kepada ahli gizi atau dokter Anda.
Kandungan gizi dalam kedelai cukup lengkap, namun untuk orang yang mempunyai gangguan kesehatan seperti asam urat dan lainnya, silakan konsultasi kepada dokter atau ahli gizi.
Penulis: Eswede Weanind
Editor: Kissparry WN
Keterangan: Sudah terbit di blog penulis (eswedeweablog) dengan judul berbeda
Kissparry 